Historia
En tiempos prehispánicos, el “pozole” incluía carne humana como parte esencial de su receta.
Según el Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, el pozole era preparado por las culturas prehispánicas de la siguiente manera:
En principio, un guerrero debía capturaba a un enemigo de su mismo rango en el campo de batalla. Según los expertos, en ese momento “era como ir al mercado a conseguir los ingredientes”.
Preparación
Una vez cumplida la misión, el guerrero regresaba victorioso a la ciudad de México
Tenochtitlan, mientras que al cautivo se le trataba
con todos los honores, pues era una forma de impregnarlo
con el tonalli de
su captor que cumplía de esa forma con el deber a sus dioses, a su gobernante y
su gremio
El cadáver era rodado por la
escalinata del templo y el guerrero captor debía recuperarlo para llevarlo a su
casa.
El
cadáver era rodado por la escalinata del templo y el guerrero captor debía
recuperarlo para llevarlo a su casa. Ahí sería cocinado
de la siguiente manera:
Cocían
la carne con el maíz y daban a cada uno de los invitados a la comida, un pedazo
de aquella carne en un recipiente con caldo y maíz cocido”.
Variedades de pozole.
El
pozole es por excelencia un platillo reconfortante, ya que se utiliza mucho
para el 15 de septiembre en las fiestas patrias. Es una sopa hecha con carne de
cerdo y maíz cacahuacintle reventado, coronada con lechuga, rábanos, cebolla
picada, óregano, chile piquín y unas gotas de limón que se come frecuentemente
en México.
En México existen al menos 20 tipos de pozole
de acuerdo al tipo de ingredientes que llevan.
El principal pozole es el Blanco ya que es el
más popular, clásico y rápido de preparar, su origen es de Guerrero, lleva con
carne de cerdo y maíz cacahuazintle, sin salsa ni otros condimentos más que
orégano.
Pozole rojo es el estilo Jalisco se prepara con chiles secos molidos, carne de
cerdo y maíz cacahuazintle, aunque también hay variedades con pollo o pavo.
Estos dos tipos son los más comunes.
Otros tipos de pozole son: Pozole Verde se le
llama así por la pepita de calabaza que se le muele, lo que
hace que sea un pozole un poquito más espeso.
Pozole seco se prepara igual al pozole blanco
pero este no lleva caldo.
Pozole de Frijol o de camagua consiste en un
guiso con caldo de frijol tépari, cola de res, chile ancho, ajo, orégano,
vinagre y sal.
Pozole de Elote no está hecho de maíz es echo
con elote se hacen mazorcas tiernitas antes de que se seque el grano.
Pozole Batido en lugar de ponerle maíz se le
pone pinole.
Pozole de trigo se prepara con trigo en grano,
haba, garbanzo, zanahoria, rábano, calabaza, amaranto, nopal, cebolla, ajo,
quelite blanco, verdolaga, cilantro, chile verde y cola de res.
Pozole de Camarón con langosta su preparación
es de camarón seco y se acostumbra comerlo en cuaresma.
Pozole Vegetariano la carne se sustituye por
setas, hongos y champiñones, suele encontrarse rojo o blanco.
Pozole de Jabalí su preparado con jabalí en
agua con nixtamal va sazonado con laurel, orégano y comino.
Pozole de Mariscos.
Ingredientes:
●
1.5 l de Fumet de Pescado
●
250 g de Camarón 21 25
●
200 g de Calamar en Anillos
●
200 g de Pulpo
●
160 g de Mejillones
●
200 g de Almeja Chirla
●
300 ml de Salsa de Chile Guajillo Hervida
●
700 g de Grano de Maíz Precocinado
●
50 g de Chile Serrano picado
●
5 g de Orégano seco molido
●
150 g de limones cortados en cuartos
●
100 g de rabanitos en rodajas
●
10 g de chile Piquín molido
●
10 piezas de Tostadas Charras
●
30 g de cilantro en ramas
●
2 piezas de aguacate
●
100 ml de aceite vegetal
●
15 g de sal fina
●
4 piezas de hojas de laurel
●
60 ml de vino blanco
Modo de Preparación:
●
Como primer paso, se deben lavar muy bien
nuestros mariscos, escurrirlos y reservar en el refrigerador de 0 a 4 grados C,
así como precalentar una cacerola y verter la mitad del aceite. Una vez
caliente el aceite, hay que sofreir la salsa de chile guajillo hervida y dejar
hervir por 4 minutos. En esta salsa ya sofrita, agregar el fumet de pescado, el
maíz pozolero precocinado, 4 hojas de laurel y dejar hervir por unos 12
minutos, colar 1/3 del grano y licuar regresándolo nuevamente al caldo, sazonar
con la sal y retirar las impurezas del caldo con un cucharón y bajar la
intensidad del fuego, para que hierva suavemente.
●
Posteriormente, se tienen que saltear
ligeramente los mariscos, en una sartén previamente calentada para agregar el
resto del aceite, tomar los mariscos y con cuidado agregar a la sartén, dar una
ligera salteada para que no se rompan las conchas y después perfumar con el
vino blanco y dejar reducir. Todo debe de ser a fuego alto para que los
mariscos queden crudos y ser terminen de cocinar dentro del caldo. Una vez
salteados los mariscos, colocar en el caldo, así como dar un hervor con toda la
flama, retirar impurezas, rectificar la sazón y apagar el fuego para que los
mariscos no se pasen de cocimiento.
●
Para servir este suculento pozole, se recomienda
que se haga de la manera tradicional, dividiendo primeramente el grano con los
mariscos, agregar el caldo y decorar con la lechuga, los rabanitos y una ramita
de cilantro; y para finalizar, se debe acompañar en un plato por separado el
orégano, chile piquín, aguacate y las tostadas charras con el fin de que cada
comensal integre la cantidad deseada a su pozole.
Top 3 de lugares para comer pozole
1.-Casa Licha Pozole
Es un restaurante guerrerense en el que podrás disfrutar de
los platillos tipicos del estado y de pozole blanco y verde los cuales son
preparados con ingredientes de Chilapa de Álvarez Guerrero, además de barbacoa
de pollo, mole rojo y verde.
Dónde: Sur 69-A 513, Justo Sierra
Horario: Sábados y domingos de 9:00 a 21:00
2.- La Casona del Sabor
Es un restaurante que se encuentra ubicado en la colonia
Santa María la Rivera en la que los comensales pueden tener una experiencia muy
al estilo del México colonial, en el que todo era más tranquilo y la vida no se
iba tan rápido. Dentro de su menú ofrecen platillos completamente mexicanos
como la sopa de habas, la cochinita pibil, tamales y sobre todo pozole blanco
que puede ser de maciza, surtida o de pollo.
Dónde: Calle Sabino 156, Sta. María la Ribera
Horario: Lunes a domingo de 11:00 a 18:20
3.- Potzollcalli: Fundada en 1972, Potzollcalli cuenta con
más de 6 tipos de pozoles: el pozole blanco, el rojo, el verde de Chilapa, el
norteño, el veracruzano y hasta el chilango, es una de las mejores opciones
para degustar este platillo. Dentro de su menú también se encuentrán platillos
tipicos mexicanos como las quesadillas, las enmoladas y más.
Dónde: Av. 5 de Mayo 39, Centro Histórico.
Horario: Lunes a domingo de 7:30 a 23:00
Fuentes de Consulta:
●
EUGENIA REVOREDA. (2020). Pozole de Mariscos. Receta de la cocina
mexicana del chef TanganXhoan Cortés. 2 Julio 2020, de Directo al Paladar
México Sitio web: https://www.directoalpaladar.com.mx/comida-mexicana/pozole-mariscos-receta-cocina-mexicana-chef-tanganxhoan-cortes
Anabel Oviedo . (2020).
Estos son los tipos de pozole que existen en México. 11 septiembre , de Food
& Wine Sitio web:
https://foodandwineespanol.com/estos-son-los-tipos-de-pozole-que-existen-en-mexico/
