Historia
En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Oaxaca, se obtuvieron pruebas para determinar que del maguey antiguamente se obtuvo mezcal. En su investigación se percataron que el origen del mezcal data del año 400 a. C, en donde este se destilaba en ollas de barro.
Actualmente, el mezcal cuenta con denominación de origen, la cual protege la producción de esta bebida en las regiones mezcaleras de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas, Zacatecas, Aguascalientes, Morelos y Estado de México.
Una de las seis civilizaciones más antiguas de la humanidad produjo un universo de conocimientos que hasta nuestros días forman parte importante de la vida cotidiana, no sólo de los mexicanos, sino de millones de personas en todo el mundo. El maíz, el chocolate, la vainilla, el tomate, el chicle, la tortilla, la salsa, el calendario de 365.25 días, entre muchos otros conocimientos, alimentos y objetos, forman parte de la cultura universal.
Los antiguos mexicanos, al igual que los egipcios o los chinos, también inventaron su “bebida espirituosa”. En todas las civilizaciones con origen autónomo siempre existieron bebidas “iniciáticas” que alteraban la conciencia, desde la cerveza egipcia hasta el pulque anahuaca. Estas bebidas en un inicio fueron usadas en procesos de conocimiento de las escuelas herméticas.
En el Anáhuac
existía una Diosa llamada Mayáhuel ya que del maguey se derivaban muchos
productos como telas, mecates, papel y medicinas. Los Viejos Abuelos imponían
una fuerte pena a la embriaguez, los “masehuales” (el pueblo) la primera vez
que se les encontraba en estado de ebriedad en público, eran trasquilados y
sancionados en una plaza, la segunda vez, eran ejecutados públicamente. La
nobleza y los sacerdotes eran ejecutados en privado a la primera ocasión.
A la llegada
de los españoles, que habían aprendido el proceso de la destilación gracias a
los árabes que dominaron España por ocho siglos, inmediatamente hicieron la
conexión entre los dos conocimientos y nació el mezcal. Con la materia prima de
los antiguos mexicanos y con la técnica aportada por los árabes, traída por los
españoles.
PROCESO
Para hacer el mezcal, se asan las pencas y raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, o como barbacoa, enterrándolas en el suelo. En los mercados se venden las pencas tatemadas de maguey. Los indios apaches mezcaleros reciben ese nombre porque estas pencas horneadas, precisamente, sin fermentar, fueron parte esencial de su dieta.
El proceso de producción de mezcal tradicional se compone de cinco etapas:
Selección y corte del maguey maduro
Horneado o cocimiento de las piñas de maguey
Machacado o molienda de las piñas cocidas
Fermentación
Destilación
Las técnicas y los materiales son similares en todas las vinatas o fábricas de mezcal, aunque existen sutiles diferencias que caracterizan a cada una según la tradición. Por ejemplo, la variedad de maguey empleado, la molienda, las herramientas, el tipo de horno y alambique
Tipos de
mezcal
Se clasifican en tres tipos de mezcal por el tipo de agave que cada uno utiliza para su producción, el proceso de elaboración y el tiempo de añejamiento, al igual que el tequila el mezcal no se puede elaborar con cualquier tipo de agave, ya que cada suculenta le da un sabor y un aroma diferente.
Mezcal Joven o Blanco: Es el mezcal que es embotellado después de su destilación y que no es sujeto de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento. Se identifica tiene un color amarillo claro, y es obtenido directamente del proceso de destilación.
Mezcal Añejo:
Mezcal contenido más de 12 meses en recipientes de madera, es un espacio con
condiciones estables de temperatura y humedad. Se identifica por un color café
ocre y este se somete a un proceso de maduración de por lo menos un año.
5 tipos de bebidas de mezcal
MOJITO CON MEZCAL
El clásico mojito se origina en Cuba y contiene ron, limón, menta o eucalipto y agua mineral. En esta versión, el ron se cambia por mezcal, se le agrega miel de agave y se usan hojas de hierbabuena. Esta combinación de sabores da un resultado tan disfrutable que muchos locales mexicanos ponen este cóctel en la carta.
POBLANITO
El nombre de este cóctel con mezcal está inspirado en Puebla, uno de los estados más poblados de México y escenario histórico de importantes culturas prehispánicas (mexica, tolteca, olmeca, totonaca, nahua, mixteca, zapoteca, otomí, entre otras). Esta bebida contiene licor de chile, que le da ese toque picante tan tradicional de la gastronomía mexicana.
MEZCAL STALK
Puedes
prepararlo en reuniones y fiestas, ya que te dejará muy bien en cualquier
ocasión. Se distingue por su toque tropical, cortesía de la piña, y su sabor
dulce, gracias al agave. Estos sabores pueden acentuar, mitigar o equilibrar el
gusto del mezcal.
Estados productores
El Gobierno Federal otorgó la denominación de origen "Mezcal" a ciertas regiones de los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. La denominación de origen concede a estos lugares la exclusividad de siembra y cultivo del agave para la producción de mezcal.
Tipos de agave
Agave Convallis
Este agave pretenece al subgrupo littea contiene un alta cantidad de saponinas, tanta que algunos biólogos decían que era imposible hacer mezcal, pero los maestros mezcaleros han logrado elaborar un mezcal de aromas y sabores complejos que se está convirtiendo en los favoritos de los consumidores.
Agave
americana var. oaxacensis.
Es una
especie cultivada, en las algunas regiones lo ocupan como cerca viva, tarda de
12 a 15 años para madurar
Su
distribución abarca el estado de Oaxaca y el zona donde se une el valle de
Tehuacán y el extremo oriental de la cuenca del Balsas.
Agave
Potatorum
Su
distribución se limita a Oaxaca y sur de Puebla. Aunque ya hay productores que
los están cultivando en Guerrero. Actualmente es un maguey cultivado y en
algunas comunidades todavía se recolecta de forma silvestre.
Agave karwinskii
El Agave
karwinskii, debe su nombre a que el naturalista alemán Joseph Gerhard
Zuccarini, quien describió taxonómicamente esta especie, quiso dedicárselo a su
connacional, otro naturalista y geólogo alemán al Barón Wilhelm Friedrich
von Karwinsky von Karwin, quien por cierto este último vivió en Oaxaca entre
los años de 1827 al 1832.
(CHRISTIAN MACEDA, 2020) https://mezcologia.mx/tipos-de-mezcal/
Serra Puche Maricarmen (2016)
El mezcal una bebida prehispánica: estudios etnoarqueológicos. México D.F. UNAM
Instituto de Estudios Antropológicos.
Colunga-García Marín, A.
Larqué Saavedra, L. Eguiarte y D. Zizumbo-Villarreal (2007) En lo ancestral hay
futuro: del tequila, los mezcales y otros agaves,
CICY-CONACYT-CONABIO-INE.,pp.85-112 https://mezcologia.mx/mezcal-origen-oaxaca/
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ResponderBorrarEquipo 1
ResponderBorrarEl mezcal es una bebida que se consume constantemente, ya que existen diferentes tipos de mezcal y se pueden preparar de distintos sabores, es muy interesante saber su historia y su preparación para saber cómo es su destilación.
Mari Lozano
Equipo 4
ResponderBorrarEs interesante poder conocer más sobre el mezcal y principalmente de su historia.
Gracias por la información
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ResponderBorrarEquipo 2
ResponderBorrarYo siempre he dicho que al mezcal se le respeta porque es una bebida fuerte pero con un gran sabor, me siento satisfecha el poder aprender más sobre esta bebida, el saber su historia y cómo es el proceso de prepararlo.
Equipo 1
ResponderBorrarEn esta ocasión nos toco el tema del mezcal, al investigar se encuentra mucha información tanto del como se produce y los tipos de mezcal que hay. Por lo mismo se nos hizo muy interesante ya que lleva su proceso y tiene una variedad de bebidas que llevan mezcal y hay distintos tipos de agave.
Equipo 5
ResponderBorrarEs muy interesante este tema, por qué sabemos que el mezcal es una de las bebidas más deliciosas más ricas, y principalmente es una bebida a la que se le debe de tener respeto al momento de consumirla, simplemente está bebida tiene años de reconocimiento dado a qué es una de las bebidas mexicanas reconocidas a nivel mundial, muy buena información